VISITAS DE TRABAJO: LA SIERRA

Para divulgar los paisajes y los productos de la provincia de Huelva, realizaremos varias rutas de trabajo, además de las culturales. Rutas para dar a conocer nuestras riquezas de paisaje y gastronomía. Con la mirada Iberoamericana, con los profesionales onubenses.

LA SIERRA

Ubicación: Comarca más al norte de la provincia, limita con la provincia de Badajoz al norte, Portugal (Baixo Alentejo) al oeste y Sevilla (Sierra Norte) al este.
Municipios: Está compuesta por 31 municipios: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Granada de Riotinto (La), Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Marines (Los), Nava (La), Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco, Zufre.
Recursos: Es la zona de mayores elevaciones de la provincia, en el extremo occidental de Sierra Morena, antes de su entrada en la vecina Portugal. Su economía ha estado tradicionalmente basada en el sector primario, con especial importancia de los aprovechamientos tradicionales de la dehesa y el cerdo ibérico. La minería tuvo cierta importancia en varios municipios (Cala, Santa Olalla del Cala, Cortegana...), pero hoy en día no existen explotaciones a excepción de algunas pequeñas canteras de roca ornamental. La industrialización es débil, y generalmente asociada a los aprovechamientos del cerdo ibérico y otras pequeñas agroindustrias. El sector terciario comenzó un importante desarrollo con la llegada del turismo a la comarca, muy relacionado con el medio natural (Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche) y el turismo rural, aunque en algunos municipios se ha producido un fuerte proceso de residencialización en torno a la segunda, por lo general, es fácil verse inmersos en un medio rural tradicional que se ha convertido en uno de sus mayores atractivos junto a su rico patrimonio históricoartístico y etnográfico.
Extensión superficial: 3.082 Km
Población total (2004): 40.599, 8,5% del total provincial.

Panorámica de la Sierra de Huelva

Primavera en la Sierra de Huelva

Zona Minera

Entre dos luces

Fotografías: Antonio Ramos

LOS CHEFS: LUISMI LÓPEZ (Huelva, España)

Luismi López

Luismi López es propietario del  restaurante Arrieros. Estudió en la Escuela de Hostelería de Islantilla.

Situado en la calle Arrieros, número 2 en Linares de la Sierra, Huelva, Arrieros es un nombre ya habitual en las guías gastronómicas y de viajes de todo el mundo. En concreto, desde 2005, este establecimiento aparece en la Guía Michelín. Y, más recientemente, en 2010, le concedieron el Big Gourmet. Además, Arrieros también aparece en la guía Repsol, así como en las principales guías gastronómicas de Francia y de Inglaterra.

Su cocina ofrece los productos de siempre de Huelva con un toque diferente. Luismi López ha conseguido reinventar la cocina onubense.

Entre los platos incluidos en la carta se encuentran recetas tan apetecibles como el carpacho de presa con foie, revuelto de morcilla con langostinos aderezado con vainilla -una fusión de la sierra con la costa de Huelva-, hamburguesa de pluma y setas, una espoleá, un plato típico de la Cuenca Minera, entre otros muchos. Todo ello con un vino tinto realizado por primera vez en la Sierra.

LOS CHEFS: MIGUEL ÁNGEL VALDIVIEZO (Perú)

Miguel Angel Valdiviezo

Nacido en Lima Perú, en 1980, me graduo a la edad de 20 años en el "le cordón bleu, Lima", sede peruana de la escuela francesa. Llego a España en el 2002 y me instalo en Madrid. Primero trabajé en un restaurante clásico peruano " el inti de oro " uno de los más antiguos de Madrid, ahí empecé como ayudante hasta acabar como jefe de cocina cuatro años después.

Tras varias experiencias de trabajo,  a inicios del 2011 abro junto a mi socia Melina Salinas " Tampu" nuestro primer restaurante donde decidimos mostrar una nueva forma de ver la cocina peruana, nueva, moderna y sin complejos con sus ácidos y sus picantes y todos los sabores potentes que caracteriza nuestra cocina, nada de cocina europeizada sino más bien una nueva cocina peruanizada. En 2013, abrimos nuestro segundo proyecto " La Cevicucheria" donde decidimos mostrar la cultura criolla de ceviches y anticuchos, haciendo un restaurante de corte clásico pero sin hacer lo que solían hacer los clásicos peruanos, con ceviches y anticuchos hechos en vivo, frente al cliente y en un ambiente moderno y chic y con una carta desenfadada mostrando un poco de nuestra jerga popular con un ánimo de mostrar la cultura más popular peruana al público español.

Actualmente pertenezco a la directiva de "Apega España" que es la asociación gastronómica peruana en España, continuación de la sede peruana en la cual trabajamos por la difusión de la gastronomía peruana, y suelo dar clases de cocina para aficionados en distintas Escuelas de cocina.


Podeis ver en el siguiente enlace el programa de RTVE Conversatorios en Casa América sobre la importancia de la cocina peruana en donde interviene Miguel Ángel Valdiviezo, nuestro chef invitado al I ENCUENTRO IBEROAMERICANO DE COCINA EN HUELVA y Luis Arévalo:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/conversatorios-en-casa-de-america/conversatorios-casa-america-20-06-14/2625415/

LOS CHEFS: ESTEBAN TAPIA (Ecuador)

Esteban Tapia 

Técnico Gastrónomo, Ministerio de Cultura y Patrimonio, Proyecto de Patrimonio Alimentario.

Consultorías en temas relacionados a la investigación de productos y desarrollo de elaboraciones de la cocina ecuatoriana ancestral, tradicional y de vanguardia.

Miembro de Slow Food desde octubre 2009, Presidente de Convivium Amawta Kawsay.

Presidente de la Comisión del Arca del Gusto Ecuador. Solw Food.

Articulista de la Revista Mundo, sección de cultura gastronómica ecuatoriana.

EL TESORO DEL TURISMO GASTRONÓMICO ESPAÑOL

La Universidad Nebrija celebró una jornada-debate a la que asistieron diferentes profesionales del sector

El presente y futuro del turismo gastronómico español, las claves para su desarrollo, sus principales mercados o el papel que desempeña la formación en hostelería y turismo fueron los ejes centrales de la jornada-debate “Turismo gastronómico, un tesoro escondido del turismo español”, celebrada por el Centro de Investigación, Desarrollo e Innovación Turística (CIDET)  en la Fundación Antonio de Nebrija.

Mónica Figuerola, directora general de Turismo de la Rioja, moderó esta jornada, que contó con la participación de profesionales y especialistas de los más diversos perfiles: Eduardo Serrano, director de ESMA Consultores, Manuel Ángel Romero, socio director de DINAMIZA Consultores,  Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel en Sigüenza y especialista en formación gastronómica, y Jaime Baeza, gerente de la empresa especializada en tours gastronómicos Gourmet Madrid.

Durante el debate se hizo patente la necesidad, por un lado, de generar  una base de conocimiento gastronómico a nivel nacional que sustente el turismo gastronómico como producto turístico de calidad. Para ello es fundamental aprovechar las sinergias que se puedan establecer entre las diferentes instituciones y a diferentes niveles (nacional, autonómico…etc.). Por otro, según afirmaron es imprescindible impulsar la formación y la innovación para que este tipo de turismo se convierta en un producto sostenible a largo plazo.

Fuente: http://www.nebrija.com/medios/actualidadnebrija/2013/12/12/el-tesoro-del-turismo-gastronomico-espanol/

" PAISAJES CON SABOR " una apuesta de la Junta de Andalucía

La Junta de Andalucía impulsa con 'Paisajes con sabor' el segmento de gastronomía, que atrae a 650.000 turistas anuales.

El consejero de Turismo y Comercio, Rafael Rodríguez apuesta por la creación de itinerarios gastronómicos que consoliden y renueven la oferta turística de Andalucía. Así lo ha manifestado en el marco de Fitur 2014 durante la presentación de ‘Paisajes con sabor’,  una iniciativa que tiene como objetivo poner en valor la riqueza paisajística y culinaria de nuestra Comunidad. Rodríguez declaró que “la fusión de la actividad turística y la gastronomía ofrece multitud de posibilidades al viajero gracias a que nuestra amplia y variada oferta turística andaluza complementa a la perfección la propia oferta culinaria andaluza”

Fuente:

http://www.teinteresa.es/andalucia/sevilla/Junta-Paisajes-segmento-gastronomia-turistas_1_1072103565.html#WaQ1HNchWK0ydC4a

COCINA DE IDA Y VUELTA. Retazos de la historia.

COCINA DE IDA Y VUELTA

Fuente:  http://www.ibergastronom.com/

Antes de la hora de los descubrimientos ya se había desarrollado en el llamado Nuevo Mundo una cultura gastronómica original y variada, principalmente en Mesoamérica (aztecas, toltecas, tlaxcaltecas y antillanos), pero también en algunas zonas de los Andes, como el Cuzco, e incluso en regiones que hoy forman parte de Brasil y Paraguay; una cocina basada fundamentalmente en la excelencia de un ingrediente maravilloso, como es el chile, o ají, en sus múltiples variedades, así como en la calidad de los pescados, y en las técnicas de guisos y asados.

Esta gastronomía precolombina se enriqueció, claro está, con la introducción de productos europeos tales como los cereales, los animales de renta, el azúcar, el aceite, la cebolla, los cítricos, el ajo, o la vid; pero también, y esto ha sido tal vez menos divulgado, con la importación del arte culinario más desarrollado en el mundo por aquellos días, el acervo gastronómico creado por las sucesivas agregaciones de las cocinas grecorromana, germánica, hebrea y mozárabe, que culminó en obras monumentales de la literatura gastronómica como el Arte cisoria de Enrique de Aragón, marqués de Villena, o el Libro de cocina de Ruperto Nola, cuyas recetas los religiosos españoles llevaron a América.

Por poner un ejemplo: el mole poblano probablemente sea la cumbre de la gastronomía-mexicana. En los fogones de Moctezuma, para acompañar al guajolote, pavo de carne muy regalada según apreciación personal de Hernán Cortés, se elaboraba una salsa parecida al mole, que incluía ingredientes como el tomate, el cacao molido, el sésamo y una mezcla de chiles dulces y picantes, todo ello mezclado con el caldo de cocer el ave. Plato riquísimo, pero que aún mejoró cuando, según se cuenta, una monjita del convento de Santa Rosa, en Puebla, allá por el año 1610 sustituyó el pavo por un pollo de corral, y añadió a la salsa un diente de ajo, cebolla, pimienta, zanahoria, ajonjolí y almendras molidas, siguiendo la tradición culinaria de Andalucía, región que sería seguramente su tierra natal.

Otro ejemplo: el chocolate a la taza. La caña dulce fue llevada al Nuevo Mundo desde Canarias por Cristóbal Colón en su fructífero segundo viaje, siendo en la Isla de Santo Domingo donde alcanzó mayor finura, debido a las excelentes condiciones de la tierra, y a la temprana introducción de trapiches o ingenios azucareros, que más tarde se extenderían por toda la América española. Todos conocemos, en fin, cual fue el feliz resultado de mezclar el azúcar fino con el excelente cacao amargo que elaboraban los mexicanos, el insuperable chocolate para fundir.

Con toda evidencia, el paradigma americano de la exquisitez en el comer y en el beber lo constituyó la sofisticada mesa de Moctezuma, a la que fueron invitados Hernán Cortés y sus hombres. Cuentan los cronistas, entre ellos el padre Las Casas, Gonzalo Fernández de Oviedo, Bernal Díaz del Castillo, que acompañó a Hernán Cortés en la conquista de México, y el propio Cortés, que la magnificencia del servicio de mesa y la suntuosidad de los manjares eran admirables:

La mesa era servida en un comedor inmaculadamente limpio y el piso cubierto de una estera de palma pintada, por trescientos pajes vestidos de etiqueta "con pañizuelos blanquísimos y altísimos de algodón" - escribe Bartolomé de Las Casas- cada uno de los cuales portaba una vasija de cerámica, decorada con hermosos dibujos, repleta de manjar, y la colocaba sobre un braserillo para que la comida no se enfriase. El cacique se sentaba sobre ricos cojines de cuero de venado, y el maestresala le servía lo que le agradaba, que era muy poquito de cada plato "porque era de muy poco comer y muy delicado".

Luego era servido el segundo plato por otros trescientos pajes, y finalmente el tercero y último. Entre plato y plato, del servicio de la bebida se encargaban otros trescientos camareros, cada uno de ellos portador de una gran jícara de calabaza bellamente decorada, que contenía "agua mezclada con cierta harina de unas almendras que llaman cacao; de mucha sustancia, muy fresca y sabrosa y agradable y que no embriaga". Moctezuma tomaba su espumoso cacao en una copa de oro fino.

La limpieza era impecable en todos los aspectos: tanto el rey como los súbditos se lavaban antes y después de comer, y durante la comida usaban una toalla o pañezuelo. Los vasos, platos y escudillas, los braserillos y las jícaras o tazas en que se servía al rey, así como las servilletas, se usaban una sola vez.

Y en cuanto a la composición de los manjares, cabe decir que en la mesa de Moctezuma entraba todo lo mejor que produce la tierra: pavos, gallinas, volatería, venados, variadísimos pescados, frutas, legumbres, bebidas, y golosinas; pues el mercado de la capital azteca en poco o nada tenía que envidiar al Mercamadrid de hoy día. Refiriéndose a la vecina ciudad de Tlaxcala, que era considerablemente más pequeña que la antigua Tenochtitlán (México), Hernán Cortes elogia su mercado de abastos de esta manera:

"La ciudad ... es muy mayor que Granada y muy más fuerte, y de tan buenos edificios ... y muy mejor abastecida de las cosas de la tierra, que es de pan y de aves y caza y pescados de los ríos, y de otras legumbres y cosas que ellos comen muy buenas. Hay en esta ciudad un mercado en que cuotidianamente, todos los días, hay en él de treinta mil ánimas arriba vendiendo y comprando ... "

Venían las mujeres ... con sus comidas en sus ollitas, guisadas, y sus cantarillos de vino a las espaldas; y si allí se hallaba el señor, por su comida y servicio comenzaban, y luego servían a los demás.

A cada uno servía y daba de comer su propia mujer, y al señor lo mismo, aunque fuese el mismo inca, le servía la reina, su principal mujer, los primeros platos y la primera vez de beber; los demás servicios (los) hacían los criados y criadas.

La excelencia de la gastronomía andina venía dada por la gran calidad y variedad de sus productos básicos: la papa, el maíz con sus subproductos (choclo, pan y chicha), y los pimientos dulces y picantes, así como por la técnica de asar en pequeños hornos fabricados sobre agujeros excavados en la tierra.

Las papas se preparaban sancochadas con ají y acompañadas de carne fresca o deshidratada ("charqui") o de pescado seco (plato llamado 'locro"); o bien asadas en la forma descrita, acompañadas de maíz tostado, habas, y tal vez carne de conejo (plato llamado "pachamanca", que en quechua y en aymara quiere decir "olla de tierra").

Tampoco carecía de refinamiento la mesa de Guacanagarí, cacique del reino de Cibao en la isla Española (Santo Domingo), quien en más de una ocasión invitó a comer a Cristóbal Colón. En los banquetes de este gran señor se servía primero la fruta: guayabas, mirabolanos, guanábanos, fresón, papayas, anón, piñas, yayaguas, etc.; siempre preparada, y, en su caso, cortada en rodajas. Luego se repartían los cestos de pan cazabí hecho de ralladura de yuca, y comenzaban a aparecer los platos con los guisos tradicionales de la isla: cola de iguana con salsa de hierbas y piñones, guaminiquinajes (suculento roedor, como conejo pequeño) en salsa de ají picante, perdices asadas, jamoncitos de ánsares, tasajos de manatí amojamado, sopa de tortuga con batatas y ajes, y los más diversos pescados, cocidos o asados, sin que faltaran las ostras y los camarones. La bebida, agua fresca y chicha de maíz, o de frutas, era servida en calabazas. Y lo mismo, o muy parecido, eran los banquetes en las otras islas antillanas o de barlovento.

Finalmente, cabría destacar como buenos cocineros, entre los pueblos americanos precolombinos, a los carios, indígenas de la boca del Paraguay, los cuales elaboraban un notable pan de yuca, y asaban en barbacoa los lomos y los jamones de los exquisitos "capivares", cerdos de agua (vivían en los ríos) alimentados de castañas y bellotas, utilizando la miel de abeja para aliñar y salsear.