COCINA DE IDA Y
VUELTA
Fuente: http://www.ibergastronom.com/
Antes de la hora de los descubrimientos ya se había desarrollado en el
llamado Nuevo Mundo una cultura gastronómica original y variada, principalmente
en Mesoamérica (aztecas, toltecas, tlaxcaltecas y antillanos), pero también en
algunas zonas de los Andes, como el Cuzco, e incluso en regiones que hoy forman
parte de Brasil y Paraguay; una cocina basada fundamentalmente en la excelencia
de un ingrediente maravilloso, como es el chile, o ají, en sus múltiples
variedades, así como en la calidad de los pescados, y en las técnicas de guisos
y asados.
Esta gastronomía precolombina se enriqueció, claro está, con la
introducción de productos europeos tales como los cereales, los animales de
renta, el azúcar, el aceite, la cebolla, los cítricos, el ajo, o la vid; pero
también, y esto ha sido tal vez menos divulgado, con la importación del arte
culinario más desarrollado en el mundo por aquellos días, el acervo
gastronómico creado por las sucesivas agregaciones de las cocinas grecorromana,
germánica, hebrea y mozárabe, que culminó en obras monumentales de la
literatura gastronómica como el Arte cisoria de Enrique de Aragón, marqués de
Villena, o el Libro de cocina de Ruperto Nola, cuyas recetas los religiosos españoles
llevaron a América.
Por poner un ejemplo: el mole poblano probablemente sea la cumbre de la
gastronomía-mexicana. En los fogones de Moctezuma, para acompañar al guajolote,
pavo de carne muy regalada según apreciación personal de Hernán Cortés, se elaboraba
una salsa parecida al mole, que incluía ingredientes como el tomate, el cacao
molido, el sésamo y una mezcla de chiles dulces y picantes, todo ello mezclado
con el caldo de cocer el ave. Plato riquísimo, pero que aún mejoró cuando,
según se cuenta, una monjita del convento de Santa Rosa, en Puebla, allá por el
año 1610 sustituyó el pavo por un pollo de corral, y añadió a la salsa un
diente de ajo, cebolla, pimienta, zanahoria, ajonjolí y almendras molidas,
siguiendo la tradición culinaria de Andalucía, región que sería seguramente su
tierra natal.
Otro ejemplo: el chocolate a la taza. La caña dulce fue llevada al Nuevo
Mundo desde Canarias por Cristóbal Colón en su fructífero segundo viaje, siendo
en la Isla de Santo Domingo donde alcanzó mayor finura, debido a las excelentes
condiciones de la tierra, y a la temprana introducción de trapiches o ingenios
azucareros, que más tarde se extenderían por toda la América española. Todos
conocemos, en fin, cual fue el feliz resultado de mezclar el azúcar fino con el
excelente cacao amargo que elaboraban los mexicanos, el insuperable chocolate
para fundir.
Con toda evidencia, el paradigma americano de la exquisitez en el comer y
en el beber lo constituyó la sofisticada mesa de Moctezuma, a la que fueron
invitados Hernán Cortés y sus hombres. Cuentan los cronistas, entre ellos el
padre Las Casas, Gonzalo Fernández de Oviedo, Bernal Díaz del Castillo, que
acompañó a Hernán Cortés en la conquista de México, y el propio Cortés, que la
magnificencia del servicio de mesa y la suntuosidad de los manjares eran
admirables:
La mesa era servida en un comedor inmaculadamente limpio y el piso cubierto
de una estera de palma pintada, por trescientos pajes vestidos de etiqueta
"con pañizuelos blanquísimos y altísimos de algodón" - escribe
Bartolomé de Las Casas- cada uno de los cuales portaba una vasija de cerámica,
decorada con hermosos dibujos, repleta de manjar, y la colocaba sobre un
braserillo para que la comida no se enfriase. El cacique se sentaba sobre ricos
cojines de cuero de venado, y el maestresala le servía lo que le agradaba, que
era muy poquito de cada plato "porque era de muy poco comer y muy
delicado".
Luego era servido el segundo plato por otros trescientos pajes, y
finalmente el tercero y último. Entre plato y plato, del servicio de la bebida
se encargaban otros trescientos camareros, cada uno de ellos portador de una
gran jícara de calabaza bellamente decorada, que contenía "agua mezclada
con cierta harina de unas almendras que llaman cacao; de mucha sustancia, muy
fresca y sabrosa y agradable y que no embriaga". Moctezuma tomaba su
espumoso cacao en una copa de oro fino.
La limpieza era impecable en todos los aspectos: tanto el rey como los
súbditos se lavaban antes y después de comer, y durante la comida usaban una
toalla o pañezuelo. Los vasos, platos y escudillas, los braserillos y las
jícaras o tazas en que se servía al rey, así como las servilletas, se usaban
una sola vez.
Y en cuanto a la composición de los manjares, cabe decir que en la mesa de
Moctezuma entraba todo lo mejor que produce la tierra: pavos, gallinas,
volatería, venados, variadísimos pescados, frutas, legumbres, bebidas, y
golosinas; pues el mercado de la capital azteca en poco o nada tenía que
envidiar al Mercamadrid de hoy día. Refiriéndose a la vecina ciudad de
Tlaxcala, que era considerablemente más pequeña que la antigua Tenochtitlán
(México), Hernán Cortes elogia su mercado de abastos de esta manera:
"La ciudad ... es muy mayor que Granada y muy más fuerte, y de tan
buenos edificios ... y muy mejor abastecida de las cosas de la tierra, que es
de pan y de aves y caza y pescados de los ríos, y de otras legumbres y cosas
que ellos comen muy buenas. Hay en esta ciudad un mercado en que
cuotidianamente, todos los días, hay en él de treinta mil ánimas arriba
vendiendo y comprando ... "
Venían las mujeres ... con sus comidas en sus ollitas, guisadas, y sus
cantarillos de vino a las espaldas; y si allí se hallaba el señor, por su
comida y servicio comenzaban, y luego servían a los demás.
A cada uno servía y daba de comer su propia mujer, y al señor lo mismo,
aunque fuese el mismo inca, le servía la reina, su principal mujer, los
primeros platos y la primera vez de beber; los demás servicios (los) hacían los
criados y criadas.
La excelencia de la gastronomía andina venía dada por la gran calidad y
variedad de sus productos básicos: la papa, el maíz con sus subproductos
(choclo, pan y chicha), y los pimientos dulces y picantes, así como por la
técnica de asar en pequeños hornos fabricados sobre agujeros excavados en la
tierra.
Las papas se preparaban sancochadas con ají y acompañadas de carne fresca o
deshidratada ("charqui") o de pescado seco (plato llamado
'locro"); o bien asadas en la forma descrita, acompañadas de maíz tostado,
habas, y tal vez carne de conejo (plato llamado "pachamanca", que en
quechua y en aymara quiere decir "olla de tierra").
Tampoco carecía de refinamiento la mesa de Guacanagarí, cacique del reino
de Cibao en la isla Española (Santo Domingo), quien en más de una ocasión
invitó a comer a Cristóbal Colón. En los banquetes de este gran señor se servía
primero la fruta: guayabas, mirabolanos, guanábanos, fresón, papayas, anón,
piñas, yayaguas, etc.; siempre preparada, y, en su caso, cortada en rodajas.
Luego se repartían los cestos de pan cazabí hecho de ralladura de yuca, y
comenzaban a aparecer los platos con los guisos tradicionales de la isla: cola
de iguana con salsa de hierbas y piñones, guaminiquinajes (suculento roedor,
como conejo pequeño) en salsa de ají picante, perdices asadas, jamoncitos de
ánsares, tasajos de manatí amojamado, sopa de tortuga con batatas y ajes, y los
más diversos pescados, cocidos o asados, sin que faltaran las ostras y los
camarones. La bebida, agua fresca y chicha de maíz, o de frutas, era servida en
calabazas. Y lo mismo, o muy parecido, eran los banquetes en las otras islas
antillanas o de barlovento.
Finalmente, cabría destacar como buenos cocineros, entre los pueblos
americanos precolombinos, a los carios, indígenas de la boca del Paraguay, los
cuales elaboraban un notable pan de yuca, y asaban en barbacoa los lomos y los
jamones de los exquisitos "capivares", cerdos de agua (vivían en los
ríos) alimentados de castañas y bellotas, utilizando la miel de abeja para
aliñar y salsear.
